Análises titulométricas podem ser realizadas

durante processo de produção de vinhos

Cuidados garantem qualidade de bebida que é consumida por diferentes pessoas

Titulometria é o nome dado à análise quantitativa realizada com o objetivo de determinar a concentração de uma solução. Tal análise permite dosar uma solução e determinar a sua quantidade por meio de outra solução, de concentração conhecida. Durante o processo de produção de vinhos e mostos, há análises titulométricas (referentes à titulometria) a serem realizadas.

Uma delas é a determinação de cloretos, que se apresenta, normalmente, em um teor abaixo de 50 mg/L, mas pode ser mais elevado em vinhedos localizados próximo ao mar, além de também apresentar elevação através da adição de ácido clorídrico, que é proibida.

Com o uso de um TE-0871, é possível realizar a determinação de ácido sórbico, que é um ácido graxo insaturado, utilizado em limite máximo de 200mg/L. É separado do vinho por meio do arraste de vapor d’água e determinado por espectrofotometria, através do equipamento.

Para a obtenção do grau alcoólico, a amostra deve ser inicialmente submetida à destilação para separação do álcool, por meio de um Micro-destilador de álcool (TE-012), que apresenta cuba com capacidade de 80 mL. A determinação final é feita por densimetria digital, que utiliza o densímetro digital portátil com tubo oscilatório em forma de “U”.

Determinação de pH – Uma das determinações a serem realizadas em mostos e vinhos é a de pH. Esta metodologia se baseia na medição eletroquímica da concentração efetiva de íons H⁺ dissolvido na amostra, através de um pHmetro calibrado. Geralmente o pH de vinhos brasileiros varia de 3 a 3,6 de acordo com o cultivo e a safra da uva. Para tanto, pode ser utilizado o TEC-7 – Medidor de pH de bancada microprocessado.

As cinzas podem ser determinadas a partir da incineração do resíduo de evaporação do vinho em temperatura entre 500 a 550°C até a combustão completa de carbono. Para tanto, pode ser utilizada uma balança analítica, chapa aquecedora ou banho-maria, dessecador a vácuo, bureta digital e mufla.

Determinação de nitrogênio – Quanto à determinação de nitrogênio total no vinho, esse está presente nas formas de proteína, polipeptídeo, aminoácidos e amônia, que podem representar até 20% do teor de extrato seco do vinho, podendo ser encontrado normalmente entre 1 e 4 g/L. O princípio do método se baseia na mineralização do nitrogênio a partir de ácido sulfúrico, que é destilado na forma de amônia, sendo que para determinação do resultado final, a solução obtida será titulada.

Em seu método de análise, pode ser utilizado o TE-040/25 ou TE-041/25 – Bloco digestor tubos micro ou TE-008/50-04 ou TE-0081/50– Bloco digestor tubos macro, além do TE-0364– Destilador de nitrogênio/proteína ou o TE-0365/1– Destilador de nitrogênio com três provas se a demanda for alta ou o TE-0366 - Destilador de nitrogênio/proteína automático.

Especificamente em vinhos tintos de Vitis vinífera (uvas originárias de uvas e vinhos originados de Vitis riparia e Vitis rupestres), pode-se avaliar a presença de híbridos por meio de método que permite detectar antocianinas do tipo diglicosídeos de malvidina. Sua determinação ocorre por meio da formação de um composto fluorescente em meio amoniacal, que pode ser observada por uma câmara escura, contendo lâmpada ultravioleta.

A prolina é um dos principais aminoácidos que pode ser formado durante o processo fermentativo, sendo que para sua determinação é utilizado banho maria e um espectrofotômetro UV-VIS como o Digital UV-5100. A este equipamento pode ser associado um TE-034/2 – Fluxo contínuo, para facilitar e agilizar as leituras das amostras.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

A legislação brasileira classifica o dióxido de enxofre e seus sais como aditivos alimentares, podendo, desta forma serem utilizados como conservadores em alimentos específicos, que neste caso, estabelece os limites máximos residuais permitidos em vinhos de até 0,035 g/100g. Esta análise pode ser feita através de um bloco para determinação de sulfitos, TE-1353.

Quanto aos cátions presentes no mosto e vinho, o potássio (K) é o mais importante em termos quantitativos, seguido do sódio (Na), cálcio (Ca), magnésio (Mg), manganês (Mn), ferro (Fe), lítio (Li), Cobre (Cu), zinco (Zn) e rubídio (Ru). Seu teor varia de acordo com as condições climáticas e de solo, pH do solo, tipo de tratamento dos mostos,composição, uso de agentes filtrantes, momento da colheita e a cultivar da videira.

Para determinação/quantificação dos micronutrientes, K, Na,Ca,Mg, Mn, Fe, Li, Cu, Zn, Ru, com exceção do fósforo (P),que é determinado por espectrofotometria, pode-se utilizar um Espectrofotômetro de Absorção Atômica (EAA), o GBC SavantAA 2 ou o GBC XPLORAA 2, que utilizam lâmpadas de cátodo oco que emitem comprimento de onda dos elementos que se pretende determinar.

SAIBA MAIS

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