SULFITOS

                 Sulfitos ou agentes sulfitantes, representados pelos dióxidos de enxofre (SO₂), são aditivos amplamente utilizados na indústria de alimentos e bebidas como conservantes devido ao seu amplo espectro de ação e por serem considerados seguros para a maioria das pessoas. São conhecidos por evitar o escurecimento enzimático e não enzimático e impedir o crescimento de microrganismos indesejáveis (leveduras, fungos e bactérias), que promovem alterações durante o processamento e armazenamento desses produtos.

O sulfito de sódio (H_SO₃), o metabissulfito de sódio (Na₂S₂O₅) e o metabissulfito de potássio (K₂S₂O₅) são os agentes sulfitantes mais usados pelas indústrias e podem estar presentes em frutas, legumes e verduras prontos para o consumo, açúcar refinado, vinagre, sucos naturais, geleia, batata frita congelada, coco ralado, camarão e lagosta congelada, cogumelo, fruta seca, carne, conserva, vinho, cerveja desde que dentro de limites pré-estabelecidos nas legislações.

LIMITE DE CONSUMO

O uso dos sulfitos como aditivo é controlado por legislações específicas estabelecidas com base na segurança de uso e necessidade tecnológica. A maioria dos países, assim como o Brasil, seguem as recomendações do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives) que estabelece a ingestão diária aceitável (IDA) de sulfitos no teor de 0,7 mg/kg de peso corpóreo dia.

Entretanto, ainda que a adição de sulfito respeite os valores limites permitidos, a ingestão diária aceitável de sulfitos pode ser facilmente ultrapassada, já que estes aditivos estão presentes em alguns alimentos e/ou bebidas consumidos diariamente pela população.  

A sensibilidade de algumas pessoas ao sulfito vem sendo motivo de estudos, mas parece ser mais comum em asmáticos, particularmente aqueles que apresentam pólipos nasais e são sensíveis ao ácido acetilsalicílico (aspirina), podendo precipitar crises de asma. A maioria das reações aos sulfitos é caracterizada por broncoespasmo, ocasionalmente grave, que pode ocorrer alguns minutos após a ingestão. Outros sintomas podem variar entre dores de cabeça, pele vermelha, urticária, pápulas, rinite, náuseas, vómitos, cólicas abdominais, diarreia, opressão torácica, hipotensão, angioedema e anafilaxia

ÁGUA DE COCO

A água de coco é uma bebida muito susceptível à deterioração microbiana e reações oxidativas, tornando-se rapidamente imprópria para consumo, não só pela presença de microrganismos, mas pela perda de suas características sensoriais e nutricionais (REDDY et al., 2007).

Um dos processos que se destacam para a conservação da água de coco é o tratamento térmico de esterilização, que amplia o tempo de vida de prateleira do produto envasado. O processo de esterilização, seguido de envase asséptico, tem larga aplicação em unidades de processamento de água de coco. Além do tratamento térmico, é aplicado o aditivo metabissulfito de sódio para impedir o escurecimento devido às enzimas.  

No Brasil, segundo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2014), a quantidade máxima de sulfitos em água de coco é de 0,005g de SO₂ residual /100 mL do alimento (ou 50ppm de SO₂ residual). Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) exige que a presença de sulfitos seja declarada nos rótulos dos alimentos e bebidas, quando a concentração de sulfito for ≥10 ppm de SO₂ total.

DETERMINAÇÃO DE SULFITO EM ÁGUA DE COCO

O Método Monier-Williams otimizado (AOAC Método 990.28) é o único método reconhecido internacionalmente e tem sido amplamente utilizado para determinar a concentração de sulfito total (SO₂) em vários alimentos e bebidas. O método permite detectar concentrações maiores ou iguais a 10 ppm, ou seja, 0,001%, e é baseado na extração de dióxido de enxofre (SO₂) por destilação no bloco para determinação de sulfitos, modelo TE-1353, equipamento desenvolvido de acordo com as normas da AOAC, seguido de determinação do teor de sulfitos por titulação.

Pré-Requisitos para realização do teste

• Bloco para Determinação de Sulfitos, modelo TE-1353
• Instalação para gás N2, com tubulação e válvulas adequadas para o mesmo
• Cilindro de N₂ de alta pureza para arraste
• Próximo ao equipamento, instalar três válvulas para ajuste individual do fluxo gasoso

Procedimento

- Assegurar que os balões (vidraria) estejam limpos e secos

- Montar o equipamento conforme descrito no manual. Recomenda-se a utilização de um banho termostatizado, modelo TE-184, ou superior, para resfriamento dos condensadores.

- Se necessário, utilizar fita veda-rosca nas juntas esmerilhadas da vidraria, como forma de evitar vazamentos que podem levar a perdas de sulfito

- Através do funil dosador adicionar 50 ml da amostra (ou uma quantidade que contenha de 0,5 a 1,5mg de SO₂) no balão de reação do equipamento e introduzi-los na manta

- Adicionar 400mL de água destilada ou deionizada ao balão de extração

- Adicionar 90mL de HCl 4M

- Acoplar o bico borbulhador no condensador, introduzindo-o no frasco coletor

- Após acoplar o bico borbulhador, transferir 30mL de H₂O₂ a 3% para o frasco coletor.

- Abrir a válvula do cilindro de nitrogênio e ajustar a vazão corrente de nitrogênio a razão de 10 a 20 bolhas por minuto no balão de reação, conforme descrito na metodologia oficial.  Esse borbulhamento deve ser suave para evitar perdas durante o processo;

- Acionar a chave geral e programar a temperatura de trabalho a 150°C ou o suficiente para promover a ebulição da mistura;

- Aquecer de modo a manter a ebulição durante 120 minutos (ou até finalizar a extração) e não aumentar o número de bolhas por minuto;

- Desligar o equipamento; 

- Adicionar três gotas do indicador e titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 M, através de uma bureta digital ou titulador automático.

- Titular um branco de 30 mL de H₂O₂ nas mesmas condições. 

*Recomenda-se utilizar gelo no béquer onde o tubo de Nessler (coletor) está inserido, com o intuito de manter a solução receptora (água oxigenada) em temperatura baixa e evitar a perda de gases.

Cálculo:

Onde:

Va = volume da solução de NaOH gasto na titulação da amostra, em mL

Vb = volume da solução de NaOH gasto na titulação do branco, em mL

M = Molaridade da solução de NaOH

f = fator de correção da solução de NaOH

32,03 = miliequivalente grama do SO2

1000 = fator de conversão de miliequivalentes para microequivalentes

m = massa da amostra, em g

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A água de coco é um produto bastante sensível, que sofre mudança de cor e alteração de sabor com o processamento e o tempo de armazenamento. O uso de sulfitos como aditivo antioxidante pode evitar a formação de coloração marrom ou rosada na bebida, entretanto, esses produtos devem ser submetidos a um controle de qualidade rigoroso, capaz de garantir que as quantidades adicionadas são seguras para o consumo e estão dentro dos valores permitidos pela legislação.

Devido a sensibilidade de parte da população ao sulfito associada a presença desse aditivo em diversos produtos, tem se notado uma tendência na análise e estudo desses compostos pela indústria de alimentos e bebidas. O bloco para determinação de sulfitos, modelo TE-1353, foi desenvolvido acordo com Método Monier-Williams otimizado, único método reconhecido internacionalmente, tornando-o uma ferramenta essencial para laboratórios de controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e pesquisas.

SOBRE A TECNAL

A Tecnal tem como missão contribuir para o desenvolvimento científico, tecnológico e com a indústria nacional e internacional por meio da fabricação e da comercialização de equipamentos científicos, da prestação serviços especializados e da disseminação do conhecimento.

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REFERÊNCIAS

AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC Official Method 990.28. Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method (AOAC. Method 990.28). 21^th ed. Gaithersburg (MD); 2019. Chapter 47. Section 47.3.43, p. 39-40. 

FERREIRA MOURA, E.; DOS SANTOS, I. ANÁLISE DE SULFITOS EM ÁGUA DE COCO E SUCOS CONCENTRADOS INDUSTRIALIZADOS. Revista UNI-RN, v. 19, n. 1, p. 113, 23 set. 2019.

REDDY, K. V.; DAS, M.; DAS, S. K. Non-thermal sterilization of green coconut water for packaging. Journal of Food Quality, v. 30, n. 4, p. 466-480, 2007

Fidu. Alergênico: dióxido de enxofre e sulfitos. Disponível em: https://www.fidufoods.com/blogs/fidu-cia/alergenio-dioxido-de-enxofre-e-sulfitos.