Sulfitos em camarão: riscos e método de análise
Sulfitos ou agentes sulfitantes, representados
pelos dióxidos de enxofre (SO2), são aditivos amplamente utilizados
na indústria de alimentos e bebidas como conservantes. São conhecidos por
evitar o escurecimento enzimático e não enzimático e impedir o crescimento de
microrganismos indesejáveis (leveduras, fungos e bactérias), que promovem
alterações durante o processamento e armazenamento desses produtos.
O sulfito e metabissulfito de sódio e o
metabissulfito de potássio (K2S2O5) são os
agentes sulfitantes mais usados pelas indústrias e podem estar presentes em
frutas, legumes e verduras prontos para o consumo, açúcar refinado, vinagre,
sucos naturais, geleia, batata frita congelada, coco ralado, camarão, azeitona,
cogumelo, fruta seca, carne, vinho, cerveja, etc. desde que dentro de limites pré-estabelecidos
nas legislações.
Vegetais em conserva como picles, azeitonas,
palmito, cogumelos comestíveis e frutas, sofrem a adição direta de
dióxido de enxofre, ou indiretamente de sais de sulfitos que o produzam e que
atuam como branqueador e conservador. No Brasil, por exemplo, é permitido a
adição de no máximo 50 mg/kg de dióxido de enxofre em conservas de cogumelo,
porém há evidências desse valor desse aditivo exceder os limites permitidos
pela legislação brasileira.
Os aditivos expressos no rótulo dos alimentos e bebidas,
são identificados pela sigla INS (International Numbering System) que se refere
ao Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares, elaborado pelo Comitê
sobre Aditivos Alimentares (CCFA) do Codex Alimentarius. Na tabela 1, o INS e
principais agentes sulfitantes utilizados.
Tabela 1. Principais aditivos que contém sulfito.
Limite de consumo
O uso dos sulfitos como aditivo é controlado por
legislações específicas estabelecidas com base na segurança de uso e
necessidade tecnológica. A maioria dos países, assim como o Brasil, seguem as
recomendações do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives) que
estabelece a ingestão diária aceitável (IDA) de sulfitos no teor de 0,7 mg/kg
de peso corpóreo dia.
Além disso, a ingestão diária aceitável de
sulfitos pode ser facilmente ultrapassada, pois estes aditivos estão presentes
em mais de um alimento e/ou bebida consumidos diariamente pela população,
evidenciando que frequência de consumo e padrão
alimentar é um fator determinante para indicar o nível de contaminação da
população.
É importante ressaltar que a quantidade de
sulfito adicionada aos alimentos não reflete os teores remanescentes no momento
do consumo, devido a perdas que podem ocorrer durante o processamento e
estocagem. Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, a lavagem de alimentos
com água não promove a remoção do sulfito, enquanto que o cozimento, pode levar
a uma redução no seu teor.
Camarão
Após a pesca e morte do camarão, inicia-se um
processo de oxidação enzimática chamado de melanose (também conhecido como mancha
preta ou “black spot”) que se refere ao aparecimento de manchas escuras em
locais como carapaça, patas e final do corpo do camarão. O escurecimento é
causado pela ação das enzimas tirosinase ou fenoloxidade e mesmo não
prejudicando à saúde humana, afeta o aspecto visual e valor comercial do
produto no mercado nacional e internacional.
As enzimas responsáveis pelo desenvolvimento da
melanose permanecem ativas durante a refrigeração, armazenagem em gelo ou após
o processo de congelamento, ocasionando perdas significativas na indústria
pesqueira. O metabissulfito de sódio (INS
223) é o aditivo mais empregado como conservante, sendo comum à sua utilização
na embarcação após a captura do camarão, que imersos em tanques contendo água
com gelo e solução do aditivo, para provocar uma morte rápida e inibir a
melanose.
No Brasil, a ANVISA (BRASIL, 2019) estabelece o
padrão para o uso de sulfitos, como o metabissulfito de sódio, através da
quantificação de dióxido de enxofre residual (SO2), sendo o limite
máximo de 0,01g a cada 100 (100 mg/kg). No México, o limite máximo de
metabisulfito de sódio ou de potássio estabelecido para produtos crustáceos na
forma fresca, refrigerada ou congelada também é de 100 mg/kg de camarão. No Equador,
para camarão e lagostas congeladas, o limite é de metabisulfito de sódio é 150
mg/kg.
Embora o metabisulfito de sódio possua diversas
vantagens (estabilidade química, alta solubilidade em água e baixo custo), sua
presença em concentração superior à permitida pela legislação pode acarretar em
reações adversas aos consumidores, principalmente em asmáticos. Os sintomas
incluem dores de cabeça, dores abdominais, náuseas; tontura; urticária, hipotensão,
irritação gástrica local, erupções cutâneas, diarreia, choque anafilático,
entre outros. Deve se levar em conta, que os sintomas ocasionados pela alergia
ao camarão podem ser facilmente confundidos com os sintomas acarretados pela reação
a ingestão de níveis elevados de sulfito.
Determinação de sulfito
Alimentos e bebidas que contêm agentes
sulfitantes devem ser submetidos a um controle de qualidade rigoroso antes de serem
disponibilizados no mercado, a fim de garantir que as quantidades adicionadas
são seguras para o consumo e estão dentro dos valores permitidos pela
legislação.
O Método Monier-Williams otimizado (AOAC Método
990.28) é o único reconhecido internacionalmente e tem sido amplamente
utilizado para determinar a concentração de sulfito total (SO2) em
vários alimentos e bebidas. O método permite detectar concentrações maiores ou
iguais a 10 ppm, ou seja, 0,001%, e é baseado na extração de dióxido de enxofre
(SO2) por destilação no Bloco para Determinação de Sulfitos, modelo TE-1353, equipamento desenvolvido de acordo com as normas da AOAC, seguido
de determinação do teor de sulfitos por titulação. Saiba sobre o passo a passo para determinação de sulfito.
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Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução da Diretoria Colegiada- RDC Nº
329, de 19 de dezembro de 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/web/dou/-/resolucao-rdc-n-329-de-19-de-dezembro-de-2019-235414834
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução da Diretoria Colegiada -RDC n° 8,
de 6 de março de 2013. Disponível em: http://www.sucosconcentrados.com.br/wp-content/uploads/2015/07/RDC-N%C2%BA-08-DE-2013-Aditivos-polpas-de-frutas-e-sucos.pdf
PROYECTO de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005, Productos y servicios. Productos de la
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Instituto Ecuatoriano
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