Preparos básicos

 

Qualidade da água: A água utilizada nas análises laboratoriais e para preparo de soluções deve ser livre de impurezas orgânicas e inorgânicas, para isso é recomendado a utilização de equipamentos como destiladores de água, osmose reversa ou deionizadores de água.

Pesagem de amostras e reagentes: Balança semianalítica, modelo SHI-UX-620H, balança de precisão, modelo SHI-BL-3200H e balança analítica, modelo SHI-AUY-220.

Preparo de soluções: Agitador magnético com aquecimento, modelo TE-0854 ou TE-0853/1 e sem aquecimento, modelo TE-080 ou TE-089, agitador de tubos, modelo AP-56/1, medidor de pH microprocessado, modelo R-TEC-7/2-MP, banho maria digital, modelo TE-054-MAG ou TE-056-MAG, chapa aquecedora.

Segurança do analista: É recomendado que o preparo de soluções e reagentes seja realizado em capela de exaustão de gases. A dosagem de ácidos e soluções concentradas com a utilização de dispensadores, também garante segurança ao analista. 

Secagem de vidrarias e materiais: Deve ser utilizada a estufa de secagem e esterilização, modelo TE-393/80L ou TE-393/180L. 

Preparo de amostras

 

Amostragem: pode ser utilizado o agitador homogeneizador em “V” modelo TE-200-15 ou TE-200-05, e modelo em “Y”, TE-201/10. O quarteador de amostra tipo Jones, modelo R-TE-064 ou R-TE-066 também são úteis para dividir ou quartear amostras. 

Moagem: etapa de redução do tamanho das partículas sólidas, visando aumentar a eficiência das etapas de preparo e determinações analíticas. Pode ser utilizado o moinho multiuso, modelo TE-631/4 que possui cuba com sistema de refrigeração, para evitar degradação de amostras sensíveis a altas temperatura.  Após a moagem, para caraterização granulométrica ou separação de partículas, é recomendando o uso do agitador eletromagnético, modelo B-Agit. 

Homogeneização: molhos, emulsões ou suspensões podem ser homogeneizados utilizando os agitadores mecânicos, sendo o agitador mecânico digital, modelo TE-039/1 utilizado para produtos com alta viscosidade e o agitador mecânico, modelo TE-139 para produtos com média viscosidade.

Análises

  

Acidez: fornece indicação do estado de conservação de um produto alimentício.  É determinada por titulação, utilizando os seguintes equipamentos: bureta digital e dispensador - Hirschmann. Os tituladores potenciométricos (KEM-AT-710 ou KEM-AT-710S) também podem ser utilizados lugar da bureta. 

Açúcares redutores e não redutores: a determinação é baseada na reação dos açúcares redutores com os íons cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio alcalino. Os açúcares não redutores devem sofrer uma prévia hidrólise em meio ácido utilizando um banho-maria digital, modelo TE-054-MAG ou TE-056-MAG, dissociando os dissacarídeos e polissacarídeos, em monossacarídeos. Deve ser utilizado o determinador de açúcares redutores modelo TE-0861 ou o TE-088, que possui um display digital e eletrodo de platina indicando numericamente o ponto final da titulação, melhorando a precisão e repetibilidade da tradicional análise.

Adulterantes: adulterantes de origem vegetal em especiarias são detectados de maneira eficiente através de um microscópio estereoscópio.

Atividade de água:  parâmetro importante para o controle de qualidade, pois quantifica a água livre, disponível para reações químicas, bioquímicas e crescimento microbiológico.  Pode ser utilizado o analisador de atividade de água, modelos NOV-LABSWIFT, NOV-LABTOUCH C/CM-2 SENSOR e NOV-LABMASTER. 

Amido: o papel do amido é proporcionar consistência e estabilidade a determinados tipos de produto, sendo respeitados os limites estabelecidos pela legislação. Equipamentos: bureta digital e banho-maria digital, modelo TE-054-MAG ou TE-056-MAG.

 

Cinzas: material obtido após aquecimento da amostra em alta temperatura. Representa a riqueza em elementos minerais que permanecem após a queima da matéria orgânica. Equipamentos: balança analítica, modelo SHI-AUY-220, mufla, dessecador a vácuo , modelo TE-3950/1 e bomba de vácuo.  

Cloretos: condimentos industrializados são geralmente associados a alto teor de cloreto de sódio, sendo este um parâmetro importante no controle de qualidade. Equipamentos: mufla, bureta digital, dessecador a vácuo, modelo TE-3950/1, chapa aquecedora.

 

Cor: pode ser avaliada utilizando o espectrofotômetro digital UV/VIS, modelo ESPEC-UV-5100 ou espectrofotômetro UV - VIS com varredura, modelo CIRRUS-80.PR. A identificação e padronização pelo método CIELab (Comrnission Internationale de L'Eclairage) pode ser feita com o colorímetro portátil para análise de cor modelo, SHE-COLORÍMETRO-TEC200.

Extrato etéreo (lipídios):  corresponde a fração insolúvel em água, mas solúvel em solventes orgânicos. A determinação é realizada pelo método de Soxhlet utilizando a bateria de extração tipo Sebelin/Soxhlet¹, modelo TE-1881/6. Outra opção é a utilização do sistema para determinação de gordura¹, modelo TE-044-5/50 , TE-044/8-50, TE-045/5 ou TE-045/8. Além disso, é necessário a utilização de balança analítica, modelo SHI-AUY-220, estufa com circulação e renovação de ar estufa, modelo TE-394/2-MP, dessecador a vácuo, modelo TE-3950/1 e bomba de vácuo. 

Fibra alimentar: são carboidratos complexos, não digeridos e absorvidos pelas enzimas humanas, determinada pelo método enzimático-gravimétrico. Equipamentos: sistema de filtração, modelo TE-049/1, banho maria, modelo TE-056-FIB, estufa com circulação e renovação de ar estufa, modelo TE-394/2-MP ou estufa a vácuo, modelo TE-395, medidor de pH microprocessado, modelo R-TEC-7/2-MP, mufla,  dessecador a vácuo, modelo TE-3950/1 e bomba de vácuo. 

Microrganismos: susceptíveis a ação microbiana, as amostras são analisadas quanto à para presença de Salmonella sp, Escherichia coli, coliformes, etc. Os equipamentos para essas análises estão disponíveis no pacote “Microbiologia de Alimentos e Bebidas”.

 

Perda por dessecação (umidade): Determinada por gravimetria, sendo utilizados os seguintes equipamentos:  balança analítica, modelo SHI-AUY-220, estufa com circulação e renovação de ar estufa, modelo TE-394/2-MP, dessecador a vácuo, modelo TE-3950/1 e bomba de vácuo. Também pode ser utilizado o analisador de umidade, modelo SHI-MOC-63U.

pH (potencial hidrogeniônico): determinado por potenciometria, através de um Medidor de pH microprocessado, modelo R-TEC-7/2-MP.

Proteína: importante avaliação para fins nutricionais, principalmente para condimentos preparados, o teor de nitrogênio é feito pelo método de Kjeldahl. O princípio do método baseia-se em três etapas: digestão, destilação e titulação. Para digestão, é possível utilizar o bloco digestor micro, modelo TE-040/25 ou TE-041/25 ou bloco digestor macro, modelo TE-008/50-04 ou TE-005/50-04, com utilização da galeria exaustora. Para neutralização de gases e vapores da digestão pode ser utilizado o scrubber, modelo modelo TE-152 ou scrubber seco, modelo TE-154/1.  

A destilação é realizada no destilador de nitrogênio, modelo TE-0364¹ e TE-0365/1¹ ou o destilador de nitrogênio automático modelo TE-0366. Além disso são utilizados outros equipamentos adicionais como balança analítica, modelo SHI-AUY-220 e bureta digital. Hirschmann para etapa final de titulação. Os tituladores potenciométricos modelos, KEM-AT-710 ou KEM-AT-710S podem ser utilizados lugar da bureta.

¹Para os equipamentos utilizados na determinação de lipídios pode ser utilizado o banho termostatizado, modelo TE-2005 para resfriamento dos condensadores. Caso sejam utilizados mais de um equipamento, é necessária a utilização de banhos com maior capacidade de refrigeração como os modelos TE-183, TE-184 e TE-184/1. Para o destilador de nitrogênio, modelo TE-0364, deve ser utilizado o banho TE-184 ou superior, enquanto com o TE-0365/1 recomendamos o uso do modelo TE-184/1 ou superior.

Sólidos solúveis: É o total de todos os sólidos dissolvidos em água, incluindo açúcares, proteínas, minerais etc. A determinação é baseada na medida do índice de refração da amostra é feita por um refratômetro, que fornece a escala de medição denominada grau Brix.

 

Teor de óleos essenciais: A determinação quantitativa em condimentos vegetais é feita através por um procedimento simples de hidrodestilação (arraste a vapor) do vegetal, utilizando um destilador de óleos essenciais. O uso de uma bomba de vácuo   associado ao destilador de óleo essencial é recomendado para redução do ponto de ebulição da água, ajudando a preservar as características organolépticas do óleo. Além disso, pode ser utilizado um banho termostatizado para otimizar o resfriamento do condensador.

       Para definir o modelo de banho termostatizado adequado (TE-183, TE-184, TE-184/1 e TE-2005) deve ser levado em conta o modelo do destilador de óleos essenciais e se o uso será ou não associado a bomba de vácuo.

Viscosidade: considerada uma característica de influência para a aceitação dos produtos pelos consumidores, é um parâmetro avaliado no controle de qualidade de molhos, emulsões e pastosos, utilizando um Viscosímetro digital modelo LY-B-ONE TOUCH R2-R7.  

Condimentos vegetais (plantas ou parte delas, contendo substâncias aromáticas, com ou sem valor nutritivo) e condimentos preparados (mistura de condimentos naturais ou elaborados e apresentadas sob forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou suspensão, como por exemplo, catchup, curry, mostarda preparada, maionese, molho inglês etc.)

 

      

Sobre a Tecnal

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Referências

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 21st Edition (2019).

FSSAI: Food Safety and Standards Authority of India. Manual of Methods of Analysis of Foods, 2015. Disponível em: https://old.fssai.gov.in/Portals/0/Pdf/Draft_Manuals/SPICES_AND_CONDIMENTS.pdf.

IAL: Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008. 403/IV.