A carne de aves é uma importante fonte proteína e outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipídios. Dentre as carnes de aves, a de frango é a mais consumida mundialmente, porém é um produto muito sujeito a contaminação por microrganismos indesejáveis como como a Salmonella spp. e Staphylococcus, indesejáveis do ponto de vista de saúde pública.

 

       As etapas de resfriamento e congelamento são fatores importantes na redução do ritmo da atividade microbiológica, impactando diretamente no controle de qualidade da carne. Além disso, essas etapas influenciam no acúmulo de água ao descongelar as carnes, sendo um parâmetro de controle na indústria. 

 

RESFRIAMENTO DE CARCAÇAS DE FRANGO

 

       Dentre as operações envolvidas no processamento da carne de frango, o resfriamento é considerado uma das etapas mais importantes e ocorre após às etapas de abate, escaldagem, depenagem e evisceração, sendo uma exigência de legislações nacionais e internacionais, a fim de garantir a preservação da qualidade dos produtos cárneos.  

 

      Além de conter o crescimento microbiano e influenciar em propriedades da carne como sabor, aparência e textura, o resfriamento reduz a velocidade das reações bioquímicas, mantendo o prazo de prateleira desses produtos.

 

     O método mais comum utilizado em países como Brasil e Estados Unidos para o resfriamento das carcaças de aves é através da imersão em água gelada. Embora o pré-resfriamento seja essencial para conservação da carne, é nessa etapa que ocorre o maior percentual de absorção de água pelas carcaças. A incorporação de água é um problema de fraude econômica e pode ser mascarado pelo congelamento da carne, levando a implantação de medidas de controle pelos órgãos de fiscalização. 

 

      No Brasil, o controle do índice de absorção de água é realizado através de dois métodos oficiais: o Método de Controle Interno que compara a massas das carcaças antes e depois da imersão e o Método do Gotejamento (Dripping Test) que se baseia no cálculo da água perdida por carcaças descongeladas sob condições controladas. O resultado é expresso em percentagem do peso total da carcaça, sendo os limites máximos de 8% e 6%, respectivamente.

 

DRIPPING TEST

        O Dripping Test baseia-se na determinação gravimétrica do teor de liquido perdido pelas aves congeladas no degelo em condições padronizadas, a fim de verificar a quantidade de água absorvida durante o processo de resfriamento. Se a quantidade de água decorrente do degelo, expressa em percentagem do peso da carcaça com todas as partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, presume-se que a carcaça absorveu um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água, sendo considerada então uma fraude.

 

         No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através do Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o órgão responsável por fiscalizar o cumprimento desta norma nos estabelecimentos que fazem o comércio interestadual ou internacional. Nos demais estabelecimentos a inspeção/fiscalização está a cargo das secretarias estaduais e municipais de agricultura, ou órgãos a ela vinculado.

 

      De acordo com a legislação brasileira, no resfriamento por imersão o limite máximo permitido para o Dripping Test é de 6%, enquanto para a União Europeia (UE) e Rússia este limite é de 5,1% e 4%, respectivamente. Apesar da legislação nacional ser mais branda, muitos frigoríficos e abatedouros nacionais utilizam parâmetros europeus ou de outros países como limite, pois só assim conseguem liberação para exportar para estes mercados, que são mais vantajosos economicamente. 

 

METODOLOGIA: MÉTODO DO GOTEJAMENTO (DRIPPING TEST)

 

        O método consiste na determinação gravimétrica do teor de líquido perdido pelas aves congeladas no degelo em condições padronizadas. O resultado final do ensaio é a média aritmética do percentual de líquido perdido de 6 carcaças. 

 

Ø Preparo da amostra:

        As carcaças não podem sofrer descongelamento desde a coleta até sua recepção no laboratório, devendo ser mantidas em estado físico congelado sólido. A análise será iniciada estando as aves a uma temperatura de −12 °C ± 1 °C, medida em sua superfície externa, com auxílio de termômetro.

 

Ø Procedimento:

• Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo aderido;
• Pesar a ave, utilizando uma BALANÇADE PRECISÃO (SHI-UX-6200H), obtendo-se M0;
• Retirar a carcaça congelada de dentro da embalagem (com as vísceras, se presentes), enxugar a embalagem e pesá-la, obtendo-se M1;
• Introduzir a carcaça, com os miúdos, num saco plástico com a cavidade abdominal voltada para o fundo do saco plástico e fechá-lo tendo o cuidado de retirar o excesso de ar por meio de pressão manual;
• Mergulhar completamente no BANHO PARA DEGELO DE FRANGO (TE-470-E) parte do saco que contêm a carcaça e as vísceras, de tal maneira que a água não penetre no interior do mesmo. Os sacos individuais não devem tocar uns nos outros.
  

 

        Uma das exigências do teste é que o Banho possua circulação de água controlada termostaticamente à temperatura de 42°C ± 2°C, e que o possua volume interno não inferior a 8 vezes o volume das carcaças a serem controladas. O BANHO PARA DEGELO DE FRANGO(TE-470-E) foi desenvolvido para atender esses requisitos, possibilitando que a imersão das carcaças individualizadas, através de 6 gaiolas de em aço inox que acompanham o equipamento, oferecendo praticidade para o teste.

 

• Repetir este procedimento para as outras 5 carcaças;
• Manter os sacos no banho de água a 42 °C ± 2 °C com circulação contínua de acordo com os tempos definidos, de acordo com a tabela abaixo. Para massa acima de 1400 g, aumentar o tempo de permanência no banho em 7 minutos para cada 100 g adicionais na massa da ave.

 

Tabela 1. Tempo de imersão de acordo com a massa da ave

• Após o período de imersão, retirar o saco plástico do banho, abrir um orifício na parte inferior de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer e deixar à temperatura ambiente entre 18 °C e 25 °C entre 60 e 65 minutos;
• Retirar a carcaça descongelada do saco e as vísceras da cavidade torácica e enxugar a carcaça interna e externamente;
• Perfurar o invólucro das vísceras, deixar escoar e secar o invólucro e as vísceras descongeladas;
• Pesar em BALANÇA DE PRECISÃO (SHI-UX-6200H), a carcaça descongelada juntamente com as vísceras e seu invólucro, obtendo-se M2;
• Pesar o invólucro que continha as vísceras, obtendo-se M3.  Caso as aves não contenham vísceras, M2 será o peso da carcaça descongelada e M3 será igual a zero. 
  

Reportar o valor do “% de líquido perdido” por carcaça e a média aritmética do “% de líquido perdido” com uma casa decimal.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

        O resfriamento de carcaças por imersão em água fria é o processo mais utilizado na indústria de aves.  Nesta etapa, além da redução da temperatura, ocorre a absorção de água pelas carcaças, sendo essa quantidade monitorada pelos abatedouros e frigoríficos e fiscalizada pelos órgãos competentes.

 

        O Dripping Test é um procedimento de rotina como parte do controle de qualidade de indústrias, realizado para verificar se absorção de água pelas carcaças de frango está dentro dos limites estabelecidos. A realização do teste é um dos requisitos para a comercialização a níveis nacional e internacional. 

 

SOBRE A TECNAL

        A Tecnal tem como missão contribuir para o desenvolvimento científico, tecnológico e com a indústria nacional e internacional por meio da fabricação e da comercialização de equipamentos científicos, da prestação serviços especializados e da disseminação do conhecimento.

        A empresa busca crescer de maneira inovadora e sustentável, focada na continuidade e na excelência operacional, de forma a tornar-se uma referência no mercado brasileiro e internacional de equipamentos científicos. Fale conosco: Telefone/WhatsApp (19) 2105-6161, e-mail: contato@tecnal.com.br ou pelo nosso site clicando aqui.

 

REFERÊNCIAS

 

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal. Brasília. MAPA. 2019.

 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular n° 818/2010/CGPE/DIPOA de 26 de novembro de 2010. Normas Russas Aves. Normas referentes a produção e circulação da carne de aves. Aditamento Circular 681/2010/CGPE/DIPOA. Brasília, 2 p., 2010.

 

Reglamento (CE) no543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008 por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) no1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carnes de aves de corral. Disponível em: https://www.boe.es/doue/2008/157/L00046-00087.pdf