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Dripping Test
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La carne de ave es una fuente importante de proteínas y otros nutrientes como vitaminas, minerales y lípidos. Entre las carnes de aves, el pollo es el más consumido en el mundo, pero es un producto muy sujeto a contaminación por microorganismos indeseables como Salmonella spp. y Staphylococcus, indeseables desde el punto de vista de la salud pública.
Los pasos de enfriamiento y congelación son factores importantes para
reducir el ritmo de la actividad microbiológica, que impactan directamente en
el control de calidad de la carne. Además, estos pasos influyen en la
acumulación de agua al descongelar la carne, siendo un parámetro de control en
la industria.
ENFRIAMIENTO
DEL POLLO
Dentro de las operaciones
involucradas en el procesamiento de la carne de pollo, el enfriamiento es
considerado uno de los pasos más importantes y ocurre después de las etapas de
sacrificio, escaldado, desplumado y eviscerado, siendo un requisito de la
legislación nacional e internacional, con el fin de asegurar la conservación de
la calidad de los productos cárnicos. Además de contener el crecimiento
microbiano e influir en las propiedades de la carne como el sabor, la
apariencia y la textura, el enfriamiento reduce la velocidad de las reacciones
bioquímicas, manteniendo la vida útil de estos productos.
El método más común utilizado en países como Brasil y Estados Unidos
para enfriar el cuero de aves de corral es la inmersión en agua helada. Si bien
el preenfriamiento es esencial para la conservación de la carne, es en esta
etapa cuando se produce el mayor porcentaje de absorción de agua por parte de
los pollos. La incorporación de agua es un problema de fraude económico y se
puede enmascarar congelando la carne, lo que lleva a la implementación de
medidas de control por parte de los organismos de inspección.
En Brasil, el control del índice de absorción de agua se realiza a
través de dos métodos oficiales: el Método de Control Interno, que compara la
masa de los pollos antes y después de la inmersión, y el Test de Goteo (Dripping test), que se basa en el
cálculo de la pérdida de agua por el pollo descongelado en condiciones
controladas. El resultado se expresa como porcentaje del peso total del pollo,
siendo los límites máximos el 8% y el 6%, respectivamente.
DRIPPING TEST
El Dripping Test se basa en la
determinación gravimétrica del contenido de líquido perdido por las aves
congeladas en el deshielo en condiciones estandarizadas, con el fin de
verificar la cantidad de agua absorbida durante el proceso de enfriamiento. Si
la cantidad de agua resultante del descongelamiento, expresada como porcentaje
del peso del pollo con todas las partes comestibles en el paquete, excede el
valor límite del 6%, se supone que el cuerpo absorbió un exceso de agua durante
el enfriamiento por inmersión en agua, por lo que se considera un fraude.
En Brasil, el Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento
(MAPA) a través del Servicio Federal de Inspección (SIF) es el organismo
responsable de supervisar el cumplimiento de esta norma en los establecimientos
que realizan comercio interestatal o internacional. En otros establecimientos,
la fiscalización/fiscalización está a cargo de las secretarías de agricultura
estatal y municipal, o de los órganos vinculados a esta.
Según la legislación brasileña, en refrigeración por inmersión el límite
máximo permitido para la prueba de goteo es del 6%, mientras que para la Unión
Europea (UE) y Rusia este límite es del 5,1% y 4%, respectivamente. Aunque la
legislación nacional es más indulgente, muchos frigoríficos y mataderos
nacionales utilizan como límite parámetros europeos o de otros países, ya que
es la única forma de obtener autorización para exportar a estos mercados, que
son más ventajosos económicamente.
METODOLOGÍA:
MÉTODO DE GOTEO (DRIPPING TEST)
El método consiste en la
determinación gravimétrica del contenido de líquido perdido por las aves
congeladas en el deshielo en condiciones estandarizadas. El resultado final de
la prueba es la media aritmética del porcentaje de líquido perdido de 6 pollos.
Ø
Preparación de la muestra
Los pollos no pueden
descongelarse desde la recolección hasta la recepción en el laboratorio y deben
mantenerse en un estado físico sólido congelado. El análisis comenzará con las
aves a una temperatura de −12°C ± 1°C, medida en su superficie externa, con la
ayuda de un termómetro.
Ø
Procedimiento:
- Seque el exterior del paquete para eliminar todo el líquido y hielo adherido.
- Pesar el ave, utilizando una balanza de precisión, obteniendo el M0.
- Retirar el pollo congelado del interior del paquete (con las vísceras, si están presentes), secar el paquete y pesarlo, obteniendo M1.
- Coloque el pollo, con las menudencias, en una bolsa de plástico con la cavidad abdominal hacia el fondo de la bolsa de plástico y ciérrela, teniendo cuidado de eliminar el exceso de aire mediante presión manual.
- Sumergir completamente parte de la bolsa que contiene el pollo y las vísceras en el BAÑO DE DESCONGELACIÓN DE POLLO (TE-470-E), de tal forma que el agua no penetre en su interior. Las bolsas individuales no deben tocarse entre sí.
Uno de los requisitos de la prueba es que el baño
tenga circulación de agua controlada termostáticamente a una temperatura de
42°C ± 2°C, y que tenga un volumen interno no inferior a 8 veces el volumen de
los pollos a controlar. EL BAÑO DE DESCONGELACIÓNDE POLLO (TE-470-E) fue desarrollado para cumplir con estos requisitos,
permitiendo la inmersión de canales individuales a través de 6 jaulas de acero
inoxidable que vienen con el equipo, ofreciendo practicidad para la prueba.
- Repetir este
procedimiento para los otros 5 pollos.
- Mantener las
bolsas en el baño de agua a 42°C ± 2°C con circulación continua según los
tiempos definidos, según la tabla siguiente. Para una masa superior a 1400 g,
aumente el tiempo en el baño en 7 minutos por cada 100 g adicionales en la masa
del ave.
Tabla 1. Tiempo de inmersión de acuerdo con la masa del ave
- Pasado el
tiempo de inmersión, sacar la bolsa de plástico del baño, abrir un orificio en
la parte inferior para que el agua liberada por la descongelación pueda
escurrir, y dejar a temperatura ambiente entre 18°C y 25°C entre 60 y 65
minutos.
- Retirar el pollo
descongelado de la bolsa y las vísceras de la cavidad torácica y secar el pollo
interna y externamente.
- Perforar la
tripa de las vísceras, dejar escurrir y secar la tripa y las vísceras
descongeladas.
- Pesar en una
BALANZA DE PRECISIÓN (SHI-UX-6200H), el pollo descongelado junto con las
vísceras y su tripa, obteniendo la M2.
- Pesar la tripa
que contenía las vísceras, obteniendo la M3. Si las aves no contienen vísceras,
M2 será el peso del pollo descongelado y M3 será igual a cero.
Informe el
valor del “% de líquido perdido” por pollo, y la media aritmética del “% de
líquido perdido” con un decimal.
CONSIDERACIONES FINALES
El enfriamiento de los pollos por
inmersión en agua fría es el proceso más utilizado en la industria avícola. En
esta etapa, además de reducir la temperatura, el agua es absorbida por los pollos,
cantidad que es monitoreada por los mataderos y frigoríficos, e inspeccionada
por los órganos competentes.
La prueba de goteo es un procedimiento de rutina como parte del control
de calidad industrial, que se lleva a cabo para verificar que la absorción de
agua por los pollos se encuentre dentro de los límites establecidos. Realizar
la prueba es uno de los requisitos para la comercialización a nivel nacional e
internacional.
SOBRE TECNAL
Tecnal tiene como misión contribuir para
el desarrollo científico, tecnológico y con la industria nacional e
internacional por medio de la fabricación y comercialización de equipos
científicos, de la prestación de servicios especializados, y de la difusión del
conocimiento.
REFERENCIAS
Brasil.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Métodos Oficiais
para Análise de Alimentos de Origem Animal. Brasília. MAPA. 2019.
BRASIL.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular n°
818/2010/CGPE/DIPOA de 26 de novembro de 2010. Normas Russas Aves. Normas
referentes a produção e circulação da carne de aves. Aditamento Circular 681/2010/CGPE/DIPOA. Brasília, 2 p., 2010.
Reglamento (CE) no543/2008 de la Comisión
de 16 de junio de 2008 por el que se establecen normas de desarrollo del
Reglamento (CE) no1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización
de carnes de aves de corral. Disponible en: https://www.boe.es/doue/2008/157/L00046-00087.pdf
